| Gelateria: il gelato artigianale Questo tipo di gelato è caratterizzato dall'uso di materie prime fresche. Rispetto a quello industriale può presentare le seguenti differenze: - Minor quantità di grassi (3-8% in quello prodotto artigianalmente 8-10% in quello industriale) - Minor quantità d'aria (max 50% negli artigianali, min 70% in quelli industriali) Nel gelato artigianale propriamente detto, l'ingrediente presente in maggiore quantità è il latte (almeno il 60%) seguito dagli zuccheri (14%-24%) e dalla panna (5-13%). Spesso è presente anche una certa quantità di latte magro in polvere per garantire un'adeguata quantità di proteine e solidi del latte, di vitale importanza per il mantenimento della struttura. 
La ricetta di un buon gelato artigianale, oltre alla selezione di ingredienti di qualità, presenta un corretto bilanciamento dei componenti solidi dei vari ingredienti. Tali componenti sono il grasso vaccino, unito talvolta a quello del tuorlo d'uovo di gallina, gli zuccheri, i solidi magri del latte. Possono trovarsi anche altri ingredienti solidi, quali stabilizzanti dell'emulsione acqua-grasso, addensanti di legame per l'acqua, solidi diversi da grassi, zuccheri e magri del latte e presenti nella ricetta per effetto di determinati ingredienti come ad es. i prodotti derivati dal cacao. Siculina: mitica figlia della Sicilia e mascotte dei siciliani Siculina, Sicily’s mythical daughter, and sicilian people’s mascot Siculina, fille mythique de la Sicile et mascotte des siciliens | |
