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Gli alimenti base della cucina mediterranea sono quelli derivati dalla terra e dagli allevamenti: il pane, la pasta, il latte, la carne, il pescato, la frutta

e la verdura, l'olio e il vino.

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   La cucina siciliana, tra quelle regionali, è certamente una delle più varie, con i suoi sapori e aromi, retaggio delle molte dominazioni che si sono succedute nell’isola. La tradizione alimentare è infatti diversa da una zona all’altra della Sicilia, e risente delle influenze dei popoli che in tempi remoti ebbero qui i loro insediamenti.

 

La dieta mediterranea è un modello nutrizionale ispirato ai modelli alimentari diffusi in alcuni Paesi del bacino mediterraneo (come l'Italia, la Spagna, la Grecia e il Marocco) negli anni cinquanta del XX secolo, riconosciuta dall'UNESCO come bene protetto e inserito nella lista dei patrimoni orali e immateriali dell'umanità nel 2010. La cucina siciliana è ispirata alla dieta mediterranea e secondo un ex ministro della salute, un corretto uso di tale dieta consentirebbe allo stato un forte risparmio in termini di assistenza sanitaria, circa 10miliardi ogni anno.

 

The Mediterranean diet is a nutritional model inspired by food models spread in some Mediterranean countries (such as Italy, Spain, Greece and Morocco) in the 50s of the 20th century. UNESCO recognized the Mediterranean diet as a protected asset and included it in the list of oral and intangible heritage of humanity in 2010. Sicilian cuisine is inspired by the Mediterranean diet and according to a former health minister, a correct use of this diet would allow the State a strong saving in terms of health care for about 10 billion every year.

 

   Alla Magna Grecia dobbiamo tradizioni di semplicità, strettamente legate ai prodotti della terra, che ritroviamo nella zona di Siracusa e Ragusa; agli Arabi la contrapposizione dei sapori agrodolce e piccante, tipica del Palermitano; alle corti dei Saraceni le spezie profumate nei dolci; agli spagnoli il fasto nell’elaborazione di dolci e pietanze; ai Francesi una certa raffinatezza nel preparare condimenti e sughi e la pasta frolla, adoperata come involucro di timballi e pasticci.

 

   A Palermo, le tradizioni gastronomiche sono strettamente collegate alla sua storia e al suo passato e risentono, quindi, dei fasti delle antiche corti, intorno a cui ruotava la vita della città. Ne è prova l’aglassato, un condimento della cucina nobile, certamente ispirato alla cucina francese e che fa parte della tradizione alimentare palermitana.

 

   Nel Trapanese, le abitudini alimentari sono legate soprattutto alla pesca, ma l’influenza araba è presente in una specialità gastronomica, il cuscus, che a Palermo è invece sconosciuta. A Messina, centro importante in epoca Bizantina, Saracena e Normanna, hanno fatto il loro ingresso due alimenti che fanno parte della cucina tradizionale, il riso e lo stoccafisso. Dalla Francia, Messina non ha ereditato l’abitudine della cipolla nelle pietanze, ma l’influenza francese è presente in una zuppa, “u sciuscieddu”.

 

   A Catania, la cucina tipica affonda le sue radici nell’antichità classica. L’uso della brace, per la cottura dei cibi, si riallaccia, per esempio, alle ricette di pesci avvolti in foglie di fico, cui fa cenno Orchestrato di Gela. La cucina Siracusana era rinomata in tutta la Magna Grecia per le sue raffinatezze. Marziale, in uno dei suoi famosi epigrammi, ricorda l’intenso profumo del timo nelle focacce. Le influenze di Arabi, Spagnoli e Francesi non hanno raggiunto questa parte dell’isola, che resta legata alla spartana sobrietà dei Greci e alle tradizioni del mondo contadino; “u pastizu”, una tipica focaccia ragusana, ne è l’esempio più significativo.

 

   Enna, che fu il centro del culto di Demetra, dea della fertilità, e di Cerere, dea delle messi, con Agrigento e Caltanissetta sono le città più vicine alla realtà contadina, dove il rapporto uomo-natura è più sentito e genera un insieme di comportamenti, secondo un rituale che affonda le proprie radici nell’antichità pagana e che si è tramandato fino ai nostri giorni.

 

   Ma la caratteristica comune del mangiare siciliano che ritroviamo in ogni parte dell’isola, indipendentemente da influenze storiche o da fattori ambientali, è rappresentata senza dubbio dal pane e dalla pasta. La Sicilia come è noto, fin dai tempi degli antichi romani, era considerata uno dei più importanti serbatoi di grano di tutta l’area del mediterraneo, e i seguito, sia gli Arabi che gli Spagnoli contribuirono all’espansione della coltura del frumento in tutta l’isola.

 

   La pasta lunga o corta, diventa un piatto unico, perché arricchito da condimenti vari, quali la carne, il pesce, le verdure, gli ortaggi che completano la pietanza. Così troviamo a Palermo, un vero capolavoro della cucina, la pasta con le sarde; a Catania viene preparata la pasta con il finocchio selvatico; a Trapani la pasta con i broccoli fritti; a Messina la pasta “’ncaciata”, e a Ragusa i maccheroni al forno.

 

   Il pane, altro elemento fondamentale del mangiare siciliano, in ambiente contadino assume il carattere di una vera e propria pietanza. Si mangia appena sfornato, condito con olio, sale, pepe e origano, oppure con formaggio caciocavallo o pecorino, o anche con olive. In ogni paese della Sicilia, la preparazione del pane ha un suo rituale, e, a seconda della lavorazione la “pagnotta” è diventata, per forma e per sapore, diversa da una zona all’altra dell’isola. Il pane anche quando è raffermo, viene utilizzato per inzupparlo nelle minestre o addirittura per fare una zuppa di pane cotto, una delle zuppe più popolari del mondo contadino, e anche quando è molto duro, il pane grattugiato (la mollica), diventa elemento base di quasi tutti i ripieni e le pietanze della cucina siciliana oltre che elemento indispensabile per impanare le cotolette.

 

Tratto da “La cucina Siciliana” di Maria Adele Di Leo

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La cucina tipica locale provincia per provincia

 
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